ÇAY:

Kurutulmuş yaprakları haşlanarak suyu içilen bir ağaçtır. Sıcak ve bol yağışlı ülkelerde yetişir. Fidanlarının boyu 3-10 metre arasındadır. (Çinde yetişenlerin boyu 3.4 metreyi bulur). Bir içki olarak kullanılan yeri yapraklarıdır. Yaprakları, kurutulduktan sonra sıcak su ile haşlanır. Su kırmızıya çalan bir renkle boyanır. Renkli olan bu sıvının içine bir miktar şeker konularak çay denilen içki içilir.
Çay, çok eski zamanlardan beri bilinen bir içkidir. Bütün dünyaya Çinden yayılmıştır. Bugün hemen bütün memleketlerde kahve ile birlikte kullanılan içkilerin başında gelir.

PEKMEZ:

Kaynatılarak koyulaştırılan, mayalanarak ekşimesi önlenen koyu kıvamlı meyve suyu. Fakat, ülkemizde, genel olarak, üzüm suyundan yapılanları bu adla anılır.
Pekmez yapmak için suyu çıkarılacak sulu meyve, dipleri süzgeçli kaplara konur. Bu kaplar basınç altında bırakılır ve böylece meyve suyu çıkar. Posası ayrıldıktan sonra, hızlı ateşte kaynatılır. Biraz kıvamlık kazanması için içine pekmez toprağı denen maya atılır. Böylece elde edilen pekmez, şekeri çok, kıvamlı bir meyve suyu olarak kullanılır.

BOZA:

Darı, mısır, arpa, buğday, çavdar yulaf gibi hububatın unu ile hazırlanan, içinde az asitlaktik bulunan, açık bej renginde, ferahlatıcı ve besleyici koyu bir içki. Mayhoş bir tadı vardır. Türkiyede çoklukla darıdan yapılır.Bünyesinde A ve B vitaminlerinin dört türü ile C ve E vitaminleri bulunur.Boza mayalanması sırasında laktik asit  üretir.Ender gıda maddelerinde bulunan bu asit çok değerli olup,hazmı kolaylaştırıcı etkisi vardır.
Ülkemizde  boza hazırlanması şu şekilde olmaktadır: Darı değirmende öğütülür, kepek çıkarılır, kazanda kavrulur, az su ile koyu bir kıvam alıncaya kadar pişirilir, elekten geçirilerek öz haline getirilir, mayalandırılır ve serin bir yere bırakılır. İçilmeden önce içine şeker katılarak ekşimesi sağlanır.
Boza, Mısır ve Kuzey Afrika sahilleriyle Akdenizli tüccar gemiciler aracılığıyla batıya, Hazar Denizi güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin’e; İran ve Afganistan’a, Kafkaslar’dan kuzeye, Volga havzasına doğru geniş bir coğrafyaya yayılır.
Evliya Çelebi 17. yüzyıl ortalarında İstanbul'da 300'den fazla bozacı dükkanının bulunduğunu, bu dükkanlarda 1100 kadar bozacının çalıştığını aktarmıştır. Osmanlı'da fazla mayalandırılarak, içine afyon katılan bozahanelerin, |19.yüzyıla doğru ortadan kalktığı biliniyor. Boza;mayalı ve gıda bakterilerinin yaşadığı bir içecek olduğundan koruma şartları çok önemlidir.Bu nedenle hava alabilen,sağlıklı cam şişede satışa sunulmaktadır.Şişelenmesi sırasında fermantasyonu devam eden bozanın çok hızlı tüketilmesi gerekmektedir.

BAL:

Bal çok sevilen yiyecek olmasının yanında kraliçelerin güzellik iksiri olmuş aynı zamanda. Öyle ki, güçlü kişiliği ve efsanevi güzelliğiyle tarihe damgasını vuran Mısır Kraliçesi Kleopatra güzelliğini ballı süt ile yaptığı banyolara borçluymuş. Ballı süt, cildin gözeneklerini temizleyerek, nemlendirerek ve besleyerek canlı, sağlıklı ve pırıltılı bir cilde sahip olmasını sağlayan Kleopatra güzelliğin ve ihtişamın sembolüdür.

Arılar 40-50 milyon yıl öncesinden beri yeryüzünde kendi varlıklarını bağımsız bir şekilde sürdürmektedirler, ta ki 40.000 yıl önce insanlar onların mucizevi altın değerinde hazırladıkları besin kaynakları balı keşfedene kadar.

Ama insanoğlunun bundan ciddi olarak faydalanabilmesi için yine uzun bir süre geçmesi gerektiğni, ve ilk olarak ticari anlamda bal toplayıcılığının başlaması ancak M.Ö. 7000 dolaylarına denk geldiğini, Valensia'daki LaAranas Mağarasındaki duvar resimlerinden anlamaktayız. İnsanların yerleşik hayat düzenine geçip, çiftçilikle uğraşmaya başlaması ile birlikte, artık binbir tehlikeye girip de topladıkları balı da üretme isteği ile kovan yapımı başlamıştır. Bunlar yöresel yaşayışa göre içi oyulmuş ağaç kütükleri, saz ve samandan örme sepet şeklinde veya killi topraktan yapılmış özel çömlekler olarak ağaçlara asmak sureti ile M.Ö. 6000 dolaylarında bugünkü arıcılığın öncülüğünü oluşturmuşlardır.

Ra'nın Yeryüzündeki Göz Yaşları
Zamanla birçok toplumda sadeceşeker ihtiyacı dışında bir sağlık, güzelik ve zenginlik kaynağı olarak görülen balın yüceltilmesi ile ilgili en güzel örneklerine M.Ö. 3200 dolaylarında eski mısır hierogliflerinde rastlıyoruz: arı sembolü firavunları temsil ediyordu ve bal Güneş Tanrısı Ra'nın "dünyadaki göz yaşları" olarak görülüyordu. Bal bu kadar çok sevildiğinden, memurlar sürekl, Suriye ve Yunanistandan bal getirtmek zorunda kalıyorlardı.
II. Ramses dönemindeki memurların maaşlarının bir kısmı bal ile ödeniyordu, ve bal çok değerli bir para birimiydi. 1 kavanoz bala çok rahat bir eşek veya inek alınabiliniyordu.
Günümüzde yapılan gezgin arıcılığn ilk örnekleri de aynı döneme gelmektedir. Arıcılar kayıklarla kovanları bir kıyıdan başka bir kıyıya taşıyıp serbest bırakırlarmış ve böylece aynı zamanda tarla ve bahçelerdeki veriminin artmasınada destek olurlarmış.

Hipokrat'ın Reçetesi
Yunan Mitolojisinde arılar Musa'ların(ilham perileri) kuşları ve tanrıların habercisi olarak görülürdü. Hatta baş tanrı Zeus'un sıfatlarından bir "Arılar Kralı" 'dır.
Bal ise bilgeliğin ve yaratıcılığın kaynağı olarak görülüyordu. Pek çok güzellik ve sağlık reçetesinde en başta yer almaktaydı ve Hipokrat (M.Ö.466-377) tarafından yüksek ateş, yaralanma, ödem ve iltihaplanmalara karşı reçetelerinde en başta bal yer alıyordu.
Arıcılık ile ilgili ilk ciddi araştırmalar ve düzenlemeler antik Yunan'da M.Ö. 600 dolaylarında gerçekleşmiştir, ve ünlü düşünür Aristoteles (M.Ö. 384-322) arıcılık ile literatür oluşacak ilk kitabı yazmıştır.

Bal: Bir Zenginlik Göstergesi
Romalılarda arıcılık bilgisi genel kültür olarak görülmeye başlanmıştır ve pek çok ünlü bilim adamı ve tarihçi arıcılıkla da uğraşmıştır. Sadece arıların davranışlarını gözlemlemek ve çözmek için pencereli kovanlar yaptırmışlar. O zamanlar hali vakti yerinde olan her romalının en az bir kölesi arıcılık ile uğraşıyormuş ve her birinin ciddi büyüklükte kolonileri varmış. İnsanlar için için kovan sahibi olmak önemli bir zenginlik göstergesi sayılıyormuş.
Hekimler yüksek ateşten iktidarsızlığa, yaralanmadan strese kadar yaklaşık 50 farklı rahatsızlığa karşı en başta balı öneriyorlarmış.
Ortaçağda büyük Roma-Germen İmparatoru Şarleman (I. Karl) bütün derebeylerinin birer arıcı ve Met (bal şarabı) üreticisi bulundurması zorunluluğunu getirmiş. Aynı zamanda Kovanların korunması ile ilgili de pek çok kanun ve uygulama getirmiştir. Bunların en önemlisi, herhangi bir kovandan hırsızlık yapacak olanın canlı olarak meydanda yakılması cezasıdır. Çünkü o dönemde bal dışında bilinen hiçbir tatlandırıcı yok ve mum yapımı için ise en önemli hammade balmumuydu.
Anadolu da ise arıcılık ile ilgili olarak ilk M.Ö. 1300 dolaylarında Boğazköy'de bulunan Hitit yazıtlarında rastlamaktayız. Hititler, özellikle kutsal binaların yapımında kullandıkları taşlara bal döküp kutsarlarmış. Balın aynı zamanda kötülüklere karşı koruduğu da düşünülürmüş bu uygulama ile.

Kaynak: www.honeyhouse.com

ÇAY:
Kurutulmuş yaprakları haşlanarak suyu içilen bir ağaçtır. Sıcak ve bol yağışlı ülkelerde yetişir. Fidanlarının boyu 3-10 metre arasındadır. (Çinde yetişenlerin boyu 3.4 metreyi bulur). Bir içecek olarak kullanılan yeri yapraklarıdır. Yaprakları, kurutulduktan sonra sıcak su ile haşlanır. Su kırmızıya çalan bir renkle boyanır. Renkli olan bu sıvının içine bir miktar şeker konularak çay denilen içecek içilir.
Çay, çok eski zamanlardan beri bilinen bir içecektir. Bütün dünyaya Çinden yayılmıştır. Bugün hemen bütün memleketlerde kahve ile birlikte kullanılan içeceklerin başında gelir.

BOZA:
Darı, mısır, arpa, buğday, çavdar yulaf gibi hububatın unu ile hazırlanan, içinde az asitlaktik bulunan, açık bej renginde, ferahlatıcı ve besleyici koyu bir içecektir. Mayhoş bir tadı vardı

Limonata: 

         Doğanın insana armağanıdır limon;şifadır,keyiftir,ağız tadıdır.Nasıl keşfetmiştir insanlık,zaman içinde,kim bilir,bu kadar çok amaçlı kullanabilmeyi bu çok derdin devası,çok zevkin püf noktası meyveyi?..Yenilebilen her bitki onunla tatlanır ancak.Mideye iyi gelir,cilde iyi gelir,birçok hastalıktan korur.Çorbayla şifa,içkiyle sefa olur.
       Ah neleri var bu canım meyve limonun  hiç bıkılmayan.Kolonyası,parfümü,şampuanı;
reçeli,marmelatı,şekeri.En güzeli de hiçbir içkiye benzemez limonatası.Şekerle limonun
vazgeçilmez uyumu…
        Limonata .Sanki var olmanın dayanılmaz hafifliği;hafif,ferah,serin.Su gibi,su kadar,susuzluk giderici.İnsanın,doğanın lütfunu en iyi değerlendirmesi..
       Sıcak nemli bunaltıcı yaz günlerinde serinlemenin en lezzetli yollarından biri buz gibi bir
limonata içmektir.İyi bir limonata için,tercihen taze nane,rendelenmiş limon kabuğu  ve isteğe
göre şeker ilave edilerek yapılabilir.

Kaynak:Gastro Temmuz-Ağustos

Kestane şekeri, dillere destan tatlı:

Hem lezzetli, hem gizemli, tarihin her dönemde en özel tatlılardan biri… İnsanoğlunun ilk besin kaynağı. Kestane… Meyveleri görkemli ağacına yaraşır şifalı bir iksir!.. İnsanoğlunun eli değip de altın rengi balla tatlandırdığında, lezzeti baş döndürücü.... Dillere destan bir tatlı bu...

Öylesine özel bir lezzet ki o; anlatabilmek için ne kadar özel bir ağacın meyvesinden yapıldığını düşünmekle başlamak gerek... Yüzyıllara ulaşan yaşamları, bir insanın kollarıyla saramayacağı kalınlıkta görkemli bedenleri, gökyüzüne değermiş gibi sonsuz görüntüleri, iri yapraklarının altında, lezzetini çepeçevre dikenleriyle sararak içinde saklayan, kestane ağaçları ile... Yeşilin bin bir tonu içinde akıp giden sıcak ve sakin yaz geçip de doğanın sarı renge bürünmeye başladığı günlerde ayrılır, ağaçla meyvesinin hikâyesi... Kışın ilk günleri kapımızı çaldığında, kestaneler artık sofralarda, sinema önlerinde, okul kapısında, şekercilerdedir... Hiç şüphe yok ki aralarında, kahverengi ile altın karışımı görüntüsü ve bal kıvamındaki şerbeti, çeşitli şekilleriyle çok özel tatlardandır kestane şekeri... 
"Castanea Vesca" demişler ona; mutfaklarının zenginliği, damak tatlarına düşkünlükleriyle tanınan Romalılar... Lezzetiyle birlikte gizemli gücüne de inandıkları bu afrodizyakı tabii ki en özel yemeklerinde kullanmışlar. Tarih boyunca onun eşsiz lezzetinin kıymetini bilenler elbet sadece Romalılar değil... Doğu, batı bütün uygarlıklar... İnsanoğlunun ilk besin kaynaklarından biri olduğunu da söylemeden geçmemeli: Alp Dağları'nda yaşayan buzul çağı insanları yılın dört-beş ayını sadece onu yiyerek geçirirlermiş... Öyle besleyici bir yaşam iksiri (Eh, yüz gramında 160 kalori var tabii...
Üstelik şeker, protein, yağ, sodyum ve potasyum içeriyor!..) kestane... Besleyici olmasından başka birçok hastalıktan da koruyor insanoğlunu... Faydası saymakla bitecek gibi değil. Kabuklarının suda kaynatılmasıyla hazırlanan ilaç ateş düşürüp sinirleri yatıştırıyor mesela... Meyvesi kasları kuvvetlendiriyor, kan dolaşımını düzenliyor. Bedenin ve zihnin yorgunluğunu gideriyor, kansızlığa çare oluyor. Zamanımızın yaygınlaşan dertlerine; damar sertliği ve yüksek tansiyona da birebir... 

Lezzetin Şifası
Bu şifalı lezzetin Anadolu'daki en bilinen adresi, hiç şüphesiz Bursa... Tarihi, efsaneleri, ipeği kadar nefis yemekleriyle de ünlü olan şehrin adı onunla bir tutulur. Ve bu yapılması pek zahmetli şekerin bu şehrin adıyla ünlenmesi sadece lezzetinden değil; burada yetişen kestanelerin her yerdekilerden daha iri olmasından!.. Öyle ki halk diline yerleşmiş güzel bir söyleyiş var; "Bursa'nın kestanesi, okka çeker beş tanesi"... Bir zamanlar sadece beşi bir okka-yani 1280 gram- gelen bu kestaneler yerlerini, bugün ağaçların sayısının gitgide azalması nedeniyle, Türkiye'nin başka bölgelerinden getirilen kuzu kestanelerine bırakıyorlar. Şekerlerin pahalı olmasındaki en büyük nedenlerden biri de bu. Oysa ki bir zamanlar Bursa'nın kestaneleri "vakıf" kestaneleriydi; yani herkes bedava yiyebilirdi. Söylenceye göre, Osmanlı padişahlarından biri, Tophane semtinde, şimdi Kavaklı Camii diye bilinen yere cami yaptırmış.

Bir Günlük Bekleyiş
Peki ya kestane ağacının bu canım meyvesinden başka bir özelliği yok mudur? Uludağ yamaçlarında ve Bursa ovasında kestanelik ormanlar bugün hastalıktan kurumaya yüz tutsa da geçmişte halkın en önemli zenginliğiydi hiç kuşkusuz... 20-25 metreye kadar boylanan, suya en mukavim ağaçtır kestane ağacı... Karadenizli tekne ustaları, ünlü takalarının omurgasını suda kolay çürümeyen kestane ağacından yaparlarmış ve Bursa, Cumalıkızık Koyü'nün evleri kestane ağacından yapıldığı için 200 yıldır hâlâ ayakta! Mimarlık alanında en prestijli ödül sayılan Ağa Han Mimarlık ödülü, bu nedenle geçtiğimiz yıllarda Cumalıkızık Köyü'ne verildi.
Damağımızdaki tadı, çocukluk ve ilk gençlik günlerinden beri hatıralarımızın en özel yerinde saklı kalan şekerlerdendir kestane şekeri... Nasıl da emek ister yapımı! İki gün süren bir serüvenin sonucudur, tabağımıza geldiğinde bizi sarıveren büyülü tadın şöleni... Bu şekeri yapmak için iri kestanelerin makbul olduğunu söyleyelim, ilk iş olarak, kestaneler dış kabuklarından özenle ayrılır.

Kabukları soyulduktan sonra iç kabuğuyla suya konarak hafif ateşte ağır ağır pişirilerek başlar yolculuk... İç kabukları soyulacak kıvama gelince ateşten indirilerek soğumaya bırakılır. En çok sabır ve özen isteyen aşaması başlar tatlının... Tek tek, özenle, parçalamadan iç kabuklarından soyarak ayırmak gerekir kestaneleri... Bir yandan da şerbet hazırlanır. Şeker tencereye konup üzerini bir parmak geçecek kadar su ilave edilir. Şerbet yapımının bu aşamadaki püf noktası karıştırılmadan kısık ateşte şekerin erimesinin beklenmesidir. Şeker eridikten sonra kestaneler tencereye özenle yerleştirilir. Çok hafif ateşte, kaynatmadan iki saat pişirilir. Artık bir günlük bekleme süresi başlamıştır bu eşsiz lezzete ulaşmak için... Bir gün boyunca şurubuyla bekletilen kestaneler, sürenin dolmasıyla kalan şurubu emene kadar çok hafif ateşte yeniden pişirilir. Ve nihayet hazırdır... Son bir eklemeyle lezzet tamamlanır: Servis yaparken üzerine vanilya serpilir...
Mutfaklarımızda hazırlanışı ayrı birer anı olan kestane şekeri, yazar Selim İleri'nin hatıralarından şöyle dökülmüş kâğıda:
"Bursa sona ermiş; Laleli'deki evde kestane, Bursa hatırası olup çıkmıştır. Bursalı hanımların hepsi Nezihe Halamız gibi kestane marifetleri bilirler miydi? Nezihe Hala, meyvesi iri ve tatlı Bursa kestanesini evirip çevirip kotardığı gibi, ufak meyveli, çok tatlı kuzu kestanesinden de harikalar yaratırdı. Ne olurdu, nasıl olurdu, bu kestaneler haşlanır, bir püre mi diyeyim, krema, kaymak mı diyeyim, pembemsi bir doyulmazlık olup çıkardı... Ben sonraları en ünlü pastanelerimizden kestaneli pastalar, kestane kubbeleri almadım mı sanıyorsunuz! Gelgelelim hiçbirinde halamızın kestane marifetlerinin tadını yakalayamadım. Yok, severim kestaneli pastayı, çikolata dökülmüş, içi portakal kabuklu, kiraz şekerlemeli kestane ezmesini; ama hepsi o kadar. Ev yapımları, Nezihe Hala'nın eli değmişleri nerede!"

Hafızalarımızda kalan tadı ile sofralarımızda en özel yerini alan, Osmanlı mutfağından bize miras kestane şekerleri, bugün belki de hiçbir meyveden yapılmış tatlının görmediği itibarı görmeye devam ediyor...
Gitgide çeşitlenen şekilleri, renk renk görüntüleri ve doyulmaz lezzeti ile...

Kaynak: Sea Life

Güllaç, Ramazan sofrasının sultanı

Güllaç’ın baştâcı edildiği ikbal günlerindeyiz. Hangi iftar yemeğine gitseniz, ahali güllaç istiyor. Ne var ki, şikâyetler de eksik değil. Herkes, “Güllaç bir tek ramazan ve Bayramlara mı mahsustur? Sâir zamanda niçin güllaç yapılmaz?” diye soruyor. Hani, Ramazan nasıl “11 Ayın Sultanı” ise, güllaç da “11 Ayın Kaçağı” sanki...

Oysa, mesele çok basit. Mahalledeki en yakın yufkacıya gidilir ve deeee....... nişastadan kotarılan güllaç yufkası alınır. Ve gene.... tercihe göre, ya da evde hangisi mevcut ise, fındıklı, cevizli, Antep fıstıklı ya da bademli hazırlanır. Üzerine mutlaka gülsuyu gezdirilecek ki, “güllü” olsun... Unutmadan...... tatlının iyi olması için, güllaç yapraklarının mutlaka taze olması gerekiyor. Aksi hâlde, güllaç yaprakları sütle ıslatıldığında, aynen bayat yufka gibi, parçalanır, dağılır.

Güllaç yufkası nişastadan yapılıyor, demiştik. Bu yufka çok ince, kuru... Pek kırılgan, resmen “nâzenin” bir malzeme. Bu yufkadan yapılan “güllaç” tatlısı da öyle. Sanki manolya mübarek, şöööööyle bir yan bakmaya gelmiyor.

Güllaç yufkası, eskiden, tıpkı başka pek çok üründe olduğu gibi, evlerde açılırdı. Şimdi, yufkacılarda hazır olarak satılıyor. Güllaç’ın hazırlanış şekline göre isimleri de değişiyor:

*** “Güllaç baklavası”

Güllaçtan yapılan baklava. Güllaç yaprakları, yumurta, süt ve yağlı karışıma batırılır, iyice ıslatılır. Bir fırın tepsisine yarısı yatırılır. Üzerine dövülmüş badem serpilir. Geriye kalan güllaç yaprakları ile tatlının üstü örtülür. Üzerine, yağ gezdirilir. Baklava şeklinde kesilerek fırında pişirilir. Ve, sıcak iken, üzerine, evvelce hazırlanan soğuk şurup dökülür.

*** “Güllaç sarması”

*** “Kızartma güllaç”

*** “Güllaç pâlûzesi”
Eski Osmanlı tatlısı. Başlıca malzemesi, şeker, güllaç, gülsuyu, badem içi, veya çam fıstığı idi.
"Paluze”yi görünce, derhal lügatlere müracaat ettim. Gene Farsça olan “Palûde”den geliyor. “Saf hâle getirilmiş”, ya da “süzülmüş” manalarına geliyor. Ve de, pâlûze”, düpedüz “pelte” demek.
Aslında, “güllaç”ın iki anlamı var. Meydan-Larousse’a göre, Farsça “gülâc”dan gelen güllaç, hem Ramazan’ın en gözde tatlısı, hem de bazı ilaçların konulduğu bir tür mahfaza.

Timurlenk’in tatlısı: GÜLLAÇ

Güllaç, ilk kez Timurlenk zamanında pişirilmiş. Gûya, Timurlenk güllaçsız sofraya oturmak istemezmiş... Ancak, ustalar diyor ki, bizim severek yediğimiz hâli ile güllaç, ilk kez Bekir Efendi adında bir usta tarafından Osmanlı zamanında yapılmış. Daha sonra da, 1878’de, şu meşhur “93 Harbi” günlerinde, Abdullah Efendi, güllacı, Kırım’dan Osmanlı saraylarına taşımış.

Eskiden, arpa ve buğday henüz yok iken, mısır unu ve kırma nişastadan yapılan yufkalar, ahalinin başlıca gıdası imiş... Pişirildiği anda tüketilemeyen ve bu arada kuruyan yufkalar da, atılmamaları için, sütle ıslatılıp yeniyormuş. Zamanla, bu yufkanın içine şeker katılması gündeme gelmiş. Böylece, “tamamen tesadüf eseri” olaraktaaaannnnn “güllaç” dediğimiz tatlı meydana gelmiş.

Böyle bir ihtiyaçtan hareketle, enfes bir tatlıya ulaşan damak tadı serüveni, sizce, yeterince, nefes kesici değil mi?

“Güllü aş” saf kan Osmanlı icadı...

Bizim fakirhânede, ne yazık ki, güllaç yok. En azından bir tane olsa, gözümüz şenlenirdi. Fakat, “güllaç”sız kalmamız için bir sebep yok. Zira, “güllü aş” sahiden pek özel bir tatlı. Batı’da yok; bildiğimiz kadarı ile Doğu’da da yok!...
Pek özel bir terkip; böylesine nâdide bir lezzet bileşimini ancak Osmanlı damak tadı yaratabilirdi diyenler çok haklı. Üstelik, yaprakları sütte yumuşatıldığı için, kıvamı çok önemli. Pişirildiği an tüketilmesi lâzım. Aksi taktirde, fazla yumuşar, kıvamı kaçar ve de pelte olur çıkar. Azamî dikkat şart.

Demet demet renkli bağlı güllaçlar...

Güllaç, bir “sütlü” tatlı... Hamur tatlılarına nispeten elbette ki daha hafif... Hattâ, o kadar hafif ki, bu aşırı kırılganlığı nedeni ile, senenin sâdece Ramazan ayına münhasır kalışı bir araya getiriliyor. Doğru değil mi? Güllaç’ın Ramazan dışında bir zamanda hatırını soran var mı?

Ne var ki, Osmanlı döneminin kitaplarında, güllaç bahsi, tam da ramazan ve bayram hazırlıklarının tam da ortasında yer alıyor:

“Yine herkes kudretine göre, Ramazan’da kullanılmak üzere, zarif kahve zarf ve fincanları, su bardakları, kıymetli kaşıklar alır, çocukların hoşlarına gitsin diye sapı düdüklü kaşıklar tedarik edilir, elbiseler diktirilirdi.

“Çarşı pazarlarda, bakkallar demet demet renkli bağlara bağlanmış güllaçlar, sucuk veya pastırmalar asar, ve her türlü erzakı teşhir eder, şekerci dükkânlarında her türlü reçel numuneleri birer ufak tabak içine konur, dükkânlar envâi şerbetlik, şekerler ve haması denen şerbetliklerle tezyin edilirdi. Tütüncü dükkânları Ramazan ayı için âlâ boğça, Yenice ve Samsun tütünleri kıyar, elvan kâğıtları koyup hazırlardı.”

1924’den Osmanlı usulü güllaç tarifi...

Hadiye Fahriye’nin, 1924’de kaleme aldığı “Tatlıcıbaşı” adlı kitabı 2002’de çevirim yazı ile tekrar basılmış. Hadiye Hanım’ın kendi el melekesini konuşturduğu “Güllaç” tarifini, her zaman kullandığımız yemek tarifi formatını terk ederek, aynen aktarıyorum. Hadiye Hanım’ın Osmanlı Türkçesi’nin keyfi ise, apayrı bir mevzu...

“Güllaç yapraklarını, açıkken sığacağı büyüklükte bir tepsi hazırlayıp biraz da hafif şekerli su yaptıktan sonra, bundan birkaç kaşığı tepsiye koyun.

“Bir güllacı alıp bu suda, kırılmaksızın, bükülebilecek derecede ıslatın. Sonra, bir tarafından tutarak, bohça katlar gibi, içeriye doğru bükün. Öbür tarafları da böyle katlayın. Ortaya çarşı böreği büyüklüğünde bir şey çıkacaktır.* Bunu alarak bir fincanın üstüne koyun. Kenarlarından biraz kaldırın. Orta yerine parmakla bastırarak fincanın içine yerleştirin. Kenarları yukarı doğru olmak üzere, ortası bir çukur teşkil edecektir.

“Güllaca konacak içten bir kısmını bu çukura yerleştirdikten sonra dışarıda kalan uçları ve kenarları fincanın içine doğru katlayarak doldurun. Bunu bir tabağın üzerine ters çevirerek hafifçe silkin. Güllaç, fincan şeklinde tabağa oturur. Diğer levhalar için de aynı işlemi tekrarlayın.

“Yan yana dizilen güllaçlarla tabak dolunca, önceden hazırlanmış ve kıvama gelmiş şekeri ılık olarak bir kepçe ile üstüne gezdirin. Tatlı tabağın içinde yarım parmak kadar birikmelidir.

“Tatlının içine, ceviz veya şamfıstığı konulduğunu, üzerine, mevsimine göre nar taneleri dizildiğini de ekleyelim.”

* Ne şirin bir deyiş, değil mi?

Hürriyet, Jülide Ergüder

Helvanın Türk Toplumundaki Yeri:

Türkiye’nin neresinde oturuyor olursanız olun (İstanbul,Ankara gibi modern hayatın ezici şartlarında,bireyselleşmenin yerleştiği metropoller hariç) bir gün kapınız çalınacak ve bir komşu size içi ya irmik ya un helvası dolu bir tabak uzatacaktır.Şaşırmayın;üst katta,alt katta belki de bahçe duvarı bitişik komşunuz sizinle ya acısını ya sevincini paylaşmaya gelmiştir,tabaktaki helva ise bu paylaşımın tatlı bir simgesidir.İrmik (veya un),şeker,süt ve tereyağ ile yapılan bu tatlı toplumumuzda insan ilişkilerinin işlevinde çok önemli rol oynar.Dünyanın kaç ülkesinde,şeker tadının komşuluk ilişkilerinde böylesine önemli bir yeri vardır acaba?

Oysa Türk toplumunda “tatlı şeker”,acı hafifletir,neşe ve sevincimizi pekiştirir.Ölüm acısı,helvanın tatlı lezzetiyle azaltılmaya çalışılır.Bu acının dışında,helvanın kavurulma sebepleri çoğunlukla sevinçli,sevindirici,mutlu olaylardır.Her mutlu olayda helvanın tatlı lezzeti sevinçlerimizi çoğaltıp,mutluluklarımıza iki misli tat verir.
 Arapça’da “helva” sözcüğü,bizim “tatlı” sözcüğümüzün karşılığıdır.

Araplar genel olarak tatlıları “halaviyat”diye anarlar.Adı Arapça da olsa,helva bizim ulusal tatlılarımızın başında gelir.Türk evlerinde helva kavurmak için ne kadar çok fırsat var,saymakla bitmez.Başta doğum,evlenme,sünnet,ev almak,erkek çocuğun askerlik hizmetini tamamlayarak sağlıkla geri dönmesi,çocuğun okula başlaması,diplomasını alması,hacca gitmek,hacdan dönmek, yağmur duası için, ayrıca bütün dini günlerde, dini bayramlarda hatta köylerde kuzunun  sütten kesilmesi günü olan “yoğur bayramı’nda bile helva kavrulur,kavrulan helva bütün komşulara, bazen bütün mahalleye dağıtılır.

Kısacası Türklerin geleneksel evinde her kadının bir bakır tenceresi,bir tahta kaşığı vardır,acı-tatlı günlerde helva kavurmak için.